Снижайте издержки и выходите в лидеры на длинной дистанции.

Что входит:

Рекомендуем (в состав комплекта не входит):

Оборудование и инвентарь, эффективно дополняющие комплект.

Формы для шоколада

Класcические и тематические формы для шоколада
от KADZAMA

Дополнительный инвентарь и оборудование

То, что пригодится на кухне.

1. Перетирание и соединение ингредиентов.

   Комплект позволяет делать свой шоколад от какао тертого. Это значит, что вы закупаете уже обжаренное, измельченное и предварительно перетертое 100% какао, чтобы в дальнейшем смешать его с другими инргедиентами в тех пропорциях, которые нужны вам, и получить шоколад. Как известно, шоколад — это жирный продукт, не содержащий воду. Кристаллический сахар и сухое молоко в жире не растворяется, как в стакане воды. Для того, чтобы масса получилась однородной, необходимо тщательно измельчить ингредиенты и перемешать их друг с другом. Меланжеры KADZAMA способны за 48 часов перемолоть какао тертое и твердые игредиенты так, что язык будет воспринимать массу однородной, как сливочное масло. Помимо помола наши мельницы выполняют функцию конширования — вымешивания — это нужно для того, чтобы твердые частички (какао, сахар, сухое молоко) ударялись друг о друга и сглаживались, тем самым придавали шоколаду ту самую шелковистость и дарили больше удовольствия от вкуса.

   Прелесть работы от тертого какао заключается в возможности управлять рецептурами и себестоимостью шоколада. Килограмм тертого какао стоит примерно столько же, сколько килограмм готового темного шоколада c содержанием какао 54%. Но мы понимаем, что в этом шоколаде 54% какао, а остальные 46 — сахар, а килограмм сахара стоит ощутимо дешевле, чем какао. А если добавить какао-порошок — можно еще снизить себестоимость. Более того, вы можете выбирать подсластители, будь то белый дешевый сахар, тростниковый сахар, всевозможные сахарозаменители или даже мед. Хотите шоколад для спортсменов или для людей, придерживающихся ЗОЖ? — добавьте полезные пищевые добавки, которые они оценят. Спектр задач, которые вы можете решить, расширяется, если у вас есть меланжеры.

2. Выгрузка шоколада.

   По готовности шоколад необходимо выгрузить из меланжера, разлить по емкостям. Мы рекомендуем при выгрузке использовать специальное вибросито, которое задержит в мелкоячеистой сетке все возможные неперетертые ингредиенты, которые при работе меланжера могли остаться на втулках или по краям емкости. Фильтрация шоколада гарантирует, что ни одна крупинка какао или сахара не хрустнет на зубах вашего клиента. После выгрузки часть шоколада можно помещать в автоматическую темперирующую машину для работы, а оставшемуся шоколаду дать затвердеть (кристаллизоваться), извлечь из контейнера и хранить в виде брикетов или кусков до востребования.

3. Подготовка к работе с автоматической темперирующей машиной.

   Автоматическая темперирующая машина KADZAMA вмещает в себя до 30 кг шоколада. Загружать массу можно как в твердом виде, так и в жидком. Если в твердом, то от вас требуется поместить шоколад в емкость и запустить функцию разогрева. Когда шоколад полностью перейдет в жидкую форму — нажимаете кнопку прекристаллизации и шоколад начнет циркулировать и подготавливаться к работе. На это уйдет от силы 15 минут, после чего можно приступать к работе: отливать плитки или подключать стол для глазировки конфет.

4. Производтво плиток, начинок для конфет. Глазировка.

   Как только шоколад будет прекристаллизован (темперирован), можно приступать к заливке форм. Поток шоколада, выходящий из носика, можно оставить непрерывным или включить функцию дозировки, которая позволит по нажатию педали отсадить ровно столько шоколада, сколько вам нужно (в граммах). Доза в граммах устанавливается в настройках нажатием пары кнопок. Это крайне выручает, если вам нужно четко следовать техкартам и при этом нужна скорость! Далее заполненные формы помещаются на вибростолик, чтобы выгнать из шоколада пузырьки воздуха. Столик идет в комплекте с темпермашиной.

   Глазировка конфет. Те, кто знают, что такое ручная глазировка, какой она бывает долгой и «грязной», мечтают об автоматическом столике для глазировки. Если у вас есть такой стол, то вы просто выкладываете нарезанную начинку на движущуюся сетку, которая прокатит ваши изделия через шоколадную стену жидкого темперированного шоколада. Устройство обдува сдует с конфет излишки шоколада, а специальный отстукивающий механизм распределит шоколад равномерно по изделию, после чего все готовенькое попадет на пергаментную бумагу. Далее вы перемещаете конфеты на противень для полной кристаллизации. Все. Никаких вилочек для глазировки, постоянно загустевающего в миске шоколада и всего того, что связано с ручной глазировкой.

5. Производство колотого шоколада и медиантов.

   Пока перед вами не стоит задача производства плиток и конфет, шоколад в темперирующей машине всегда будет готов для производства других продуктов, расширяющих ваш ассортимент, например, колотого шоколада и медиантов. Более того, устройство автотемпера позволяет подключить к нему дополнительные модули, например, робота для розлива шоколада от KADZAMA, и программировать его под различные сценарии точной доставки шоколада: производство сложных барельефов или каллиграфия шоколадом на тортах, пряниках или печенье.