Трюфели — самые популярные шоколадные конфеты. Быстро, просто и очень вкусно.

Что входит:

Рекомендуем (в состав комплекта не входит):

Оборудование и инвентарь, эффективно дополняющие комплект.

Дополнительный инвентарь и оборудование

То, что пригодится на кухне.

1. Роспуск шоколада

   Готовый шоколад продается в разных формах: калеты, «пуговки», диски или кирпичики. Прежде, чем работать с ним, его необходимо расплавить (или распустить). Мини-емкость для темперирования сама растопит шоколад и будет поддерживать его в жидкой форме при постоянной заданной вами температуре столько времени, сколько нужно вам. Это позволит в любой момент получить доступ к жидкому шоколаду. Мы рекомендуем взять 2 мини-емкости, одну для самого «ходового» шоколада, который в работе всегда (например, темный), другую — для возможности подготовить дополнительный вид шоколада.

2. Прекристаллизация

   Основной ингредиент любого шоколада — это какао-масло. Молекулы какао-масла могут выстраиваться в 6 разных типов кристаллов, но для того, чтобы шоколад не таял в руках, был твердым, однородным и красивым, нам нужно, чтобы кристаллическая решетка масла состояла в основном только из одного типа кристаллов — самого стабильного, температура плавления которого 34°С и выше. Для этого шоколад перед работой нужно прекристаллизовать — подготовить. Есть разные способы: темперирование, затравка, роспуск. Но самый быстрый и, что важно, чистый метод — это добавление концентрата стабильных кристаллов какао-масла (его еще называют «шёлк»), для приготовления которого нужен инкубатор стабильных кристаллов какао-масла. Работает это так: вы просто помещаете кусочек твердого масла в инкубатор и спустя 12 часов он сам превращается в пасту, содержащую только стабильные кристаллы. Вам остается добавить шелк в количестве 0,2% от общей массы в жидкий шоколад и перемешать. И все — шоколад готов к работе. Помимо шоколада вы сможете также прекристаллизовать ганаш, чтобы текстура начинки была приятной, а срок годности был продолжительнее.

3. Производство трюфелей

   Трюфели, пожалуй, самые простые в приготовлении шоколадные конфеты и сделать их можно без какого-либо специального оборудования: достаточно просто правильно приготовить начинку, правильно ее отсадить, нарезать на кусочки и придать им форму руками. Для удобства приготовления некоторых видов трюфелей вам пригодятся рамки для формования эмульсионной начинки, которую можно будет нарезать на равные кусочки и скатать в шарики. Специальные вилочки позволят комфортно глазировать конфеты в шоколаде и сделать декор.