Уверенный шаг навстречу автоматизации производства шоколада.

Что входит:

Рекомендуем (в состав комплекта не входит):

Оборудование и инвентарь, эффективно дополняющие комплект.

Формы для шоколада

Класcические и тематические формы для шоколада
от KADZAMA

Дополнительный инвентарь и оборудование

То, что пригодится на кухне.

1. Дробление и сепарация.

   Предварительно обжаренные какао-бобы необходимо превратить в крупку, очищенную от веллы (шелухи боба). С этим прекрасно справляется наша дробилка с сепаратором. Дробление бобов происходит с помощью специальных зубчатых валов, после чего крупка вместе с веллой по трубе скатываются вниз, где попадают в камеру с воздушным потоком, идущим вверх (принцип работы, как у пылесоса). Воздух подхватывает легкую веллу и она летит вверх, собираясь далее в специальном мешке (ну точно, как в пылесосе), а крупка продолжает падать вниз по трубе и собираться в открытом контейнере, поскольку силы потока не достаточно, чтобы поднять более тяжелые кусочки. Таким образом происходит сепарация. Далее вы загружаете крупку в меланжер или упаковываете для хранения, а веллу вытряхиваете из мешка для утилизации, продажи или переработки.

2. Перетирание крупки и соединение с другими ингредиентами.

   Для того, чтобы сделать свой ремесленный шоколад, вам необходимо перемолоть ингредиенты и как следует их перемешать в меланжере. Меланжер — это мельница с тяжелыми каменными жерновами, которые измельчают все, что попадает под них. Вращающаяся емкость меланжера и специальные скребки не только способствуют качественному помолу всех ингредиентов (до 20 микрон — это настолько маленькие частички, что вся масса ощущается однородной, как масло), но и тщательно вымешивают массу для того, чтобы твердые частички (какао, сахар, сухое молоко) ударялись друг о друга и сглаживались. Гладкие частички придадут ту самую присущую элитному шоколаду шелковистость и подарят больше восторга от вкуса. Для приготовления такого шоколада нужно от 48 до 72 часов непрерывной работы меланжера.

3. Выгрузка шоколада.

   По готовности шоколад необходимо выгрузить из меланжера, разлить по емкостям. Мы рекомендуем при выгрузке использовать специальное вибросито, которое задержит в мелкоячеестой сетке все возможные неперетертые ингредиенты, которые при работе меланжера могли остаться на втулках или по краям емкости. Фильтрация шоколада гарантирует, что ни одна крупинка какао или сахара не хрустнет на зубах вашего клиента. После выгрузки часть шоколада можно помещать в автоматическую темперирующую машину для работы, а оставшемуся шоколаду дать затвердеть (кристаллизоваться), извлечь из контейнера и хранить в виде брикетов или кусков до востребования.

4. Производство продукта.

   Готовый шоколад, неважно, приготовлен он в меланжере или куплен в виде калет, помещается в автоматическую темперирующую машину, которая должна его нагреть и перевести в жидкое состояние. В наш автотемпер входит до 30 кг шоколада. Затем по нажатию пары кнопок запускается процесс автоматической прекристаллизации (темперирования), который занимает не более 20 минут. Шоколад начинает циркулировать и выливаться из «носика», как из крана — уже темперированный. Никаких гранитных столов, шпателей и грязных фартуков. Оператору остается лишь подносить формы для шоколада, класть на вибростолик на пару секунд, чтобы выгнать воздух из шоколада, и перекладывать залитые формы на поднос. Автоматизация процесса темперирования и заполнения формы требует от сотрудника минимальной подготовки и компетенций в работе с шоколадом, что упрощает подбор персонала и его обучение, экономит время и ускоряет производство. Но главный плюс автоматической темперирующей машины в том, что к ней можно подключать различные примочки, вроде насадки для производства корпусных конфет или глазировочного столика для быстрой глазировки больших партий трюфелей или нарезных конфет, вафель или печенья. Автоматическая темперирущая машина дает возможность максимально автоматизировать то, что может быть автоматизировано. Это путь к фабрике.