Делайте пасты такими, какими они должны быть.
- Эмульсионная паста (в том числе с шоколадом)
- Жировая паста (в том числе с шоколадом)
- Урбеч
- Медианты
Что входит:
Рекомендуем (в состав комплекта не входит):
Оборудование и инвентарь, эффективно дополняющие комплект.
Оставьте заявку на консультацию — мы поможем определиться.
Дополнительный инвентарь и оборудование
То, что пригодится на кухне.
- Холодильник
- Стеллажи для хранения
- Рабочий стол
- СВЧ с большим литражом
- Весы
- Фен (лучше строительный)
- Блендер
- Миксер
- Каттер (это такой большой блендер)
- Плита (газовая, электрическая или индукционная)
- Морозильная камера
- Большие контейнеры
- Малые контейнеры
- Лопатка силиконовая
- Шпатели
- Скребки
- Палетки
- Венчик
- Силиконовый коврик
- Сотейник большой
- Сотейник малый
- Сито
- Ножницы
- Кондитерские мешки (+ насадки)
- Нож канцелярский
- Бумага кондитерская
- Мешки одноразовые
- Пленка переводная
- Латексные перчатки
- Кисточка для кандурина
Комплект оборудования позволяет производить шоколад как от какао-бобов до плитки (Bean-to-Bar), так и от какао-тертого или готовых шоколадных масс.
-
Помол
Чтобы превратить орехи в пасту, вам понадобится каменная мельница — меланжер. У меланжера есть два каменных бегуна (колеса), которые «едут» по каменному дну. Все, на что наезжает камень, раздавливается. Таким образом, засыпав измельченные орешки в меланжер, через некоторое время получается однородная, хорошо перетертая масса. По такому же приниципу делается шоколад из какао тертого или из крупки: вы загружаете в меланжер все ингредиенты в правильном порядке в соответствии с рецептурой, и через 48-72 часа непрерывной работы меланжер приготовит шоколад.
-
Роспуск и хранение шоколада
Для небольшого производства паст с шоколадом в составе вам пригодятся мини-емкости, которые будут поддерживать разные виды шоколада в жидком состоянии. В приготовлении паст можно обойтись и без них, но, если вы планируете хоть маленькое, но бесперебойное произвосдвтво, вам всегда нужен будет шоколад, а потому куда проще просто взять уже растопленный из емкости, чем каждый раз распускать вручную в микроволновке или на водяной бане. Две емкости мы рекомендуем взять для того, чтобы у вас всегда было готово несколько видов шоколада, например, молочный и темный. Или темный и белый.
-
Прекристаллизация
Немногие знают, что для улучшения текстуры пасты с содержанием какао-масла и предотвращения ее расслаивания необходима прекристаллизация. Какао-масло — это стабильный жир, чья задача связывать все ингредиенты и поддерживать однородность консистенции пасты. Прекристаллизованная (темперированная) паста намного дольше сохранит привлекательный товарный вид. Мини-инкубатор кристалов какао-масла позволит быстро приготовить так называемый «шёлк» — концентрат стабильных кристаллов какао-масла. Все, что вам нужно будет сделать для прекристаллизации пасты, — добавить шелк в количестве 0,2% от общего веса пасты и тщательно перемешать. И больше никакого темперирования на столе или танцев у микроволновки.
Mini incubator for cocoa butter crystals is my favourite «toy» for the last 1.5 years. An amazing machine which I use for tempering cocoa butter and chocolate. After 12 hours inside mini incubator cocoa butter gains beautiful creamy and silky texture — ideal for tempering.
Great to be able to get my hands on your products. So long I'm really satisfied with it to make strawberry chocolate (see the picture I linked)
Frederic
Хорошая, красивая и эстетически приятная на внешний вид машина, и очень функциональная. Спасибо KADZAMA.
Меланжер производителя "KADZAMA" на 7 кг появился в нашем производстве порядка 3 лет назад, используется для помола образцов рецептур, из поломок только замена кнопки(теряется контакт), помол происходит однородный, примерно за двое суток. Приобретением очень довольны!
Так же у нас есть меланжёр KADZAMA на 57 кг. В ряду остальных машин — держит марку. По времени помола все меланжёры на производстве, включая KADZAMA, идентичны.
Отзыв от наших клиентов мастерской шоколада "Цветок папоротника" о опыте работы с инкубатором какао кристаллов.
Хочу сказать огромное спасибо за шёлк. Я два года работаю с шоколадом, и максимальное количество темперируемого шоколада за один раз в миске составлял 700 грамм. И уходила на это 45 минут. Производительность маленькая, а сил и энергии уходило много. Для меня шёлк - это крутой помощник! Вчера и сегодня работаю с ним целый день и восхищаюсь. Работа стала быстрее в разы! Ещё раз благодарю за шёлк!
На меланжере KADZAMA делаем пралине и получается супер! Уже планируем запустить производство своего шоколада :)
Спасибо вашей команде за отличные меланжеры! Сегодня ровно 2 года, как семёрка трудится почти ежедневно без устали и ещё даже не заменяли дно и камни. Меланжер на 27 кг работает чуть больше года и также никаких проблем не возникало! Спасибо за оборудование отличного качество! При расширении за покупкой оборудования "Prime chocolate" только к Вам)!!!
Отправляю...