Компактная шоколадная фабрика у вас на столе

Что входит:

Рекомендуем (в состав комплекта не входит):

Оборудование и инвентарь, эффективно дополняющие комплект.

Формы для шоколада

Класcические и тематические формы для шоколада
от KADZAMA

Дополнительный инвентарь и оборудование

То, что пригодится на кухне.

1. Роспуск шоколада

   Готовый шоколад продается в разных формах: калеты, «пуговки», диски или кирпичики. Прежде, чем работать с ним, его необходимо расплавить (или распустить). Емкость для темперирования сама растопит шоколад и будет поддерживать его в жидкой форме при постоянной заданной вами температуре столько времени, сколько нужно вам. Это позволит в любой момент получить доступ к жидкому шоколаду.

2. Прекристаллизация

   Основной ингредиент любого шоколада — это какао-масло. Молекулы какао-масла могут выстраиваться в 6 разных типов кристаллов, но для того, чтобы шоколад не таял в руках, был твердым, однородным и красивым, нам нужно, чтобы кристаллическая решетка масла состояла в основном только из одного типа кристаллов — самого стабильного, температура плавления которого 34°С и выше. Для этого шоколад перед работой нужно правильно подготовить — прекристаллизовать. Есть разные способы прекристаллизации: темперирование, затравка, роспуск. Но самый быстрый и, что важно, чистый метод — это добавление концентрата стабильных кристаллов какао-масла (его еще называют «шёлк»), для приготовления которого нужен инкубатор стабильных кристаллов какао-масла. Работает это так: вы просто помещаете кусочек твердого масла в инкубатор и спустя 12 часов он сам превращается в пасту, содержащую только стабильные кристаллы. Вам остается добавить шелк в количестве 0,2% от общей массы в жидкий шоколад и дать ему распределиться по всей массе. И все — шоколад готов к работе.

3. Производство плиток и колотого шоколада

   Установите носик колесного миксера так, чтобы поток шоколада, срезаемого с колеса, был комфортным для работы. Поставьте вибростолик рядом с ванной и начинайте заливать формы шоколадом, перемещая залитые формы на вибростолик, чтобы выгнать пузырьки воздуха, а затем на стол. Таким образом можно отливать примерно 200 плиток в час — отличный результат для микропроизводства.

   Для производства колотого шоколада рекомендуем использовать рамки для начинки, чтобы сформовать плиты шоколада, которые в последующем раскалываются на куски. Хранить шоколад после кристаллизации рекомендуем при температуре 18-20°С на подносах, вставленных в шпильку. Шпилька открыта, что позволяет воздуху свободно циркулировать, а вам дает быстрый доступ к продукту.