Запустите свое мини-производство шоколадных конфет, как в лучших бутиках Европы.

Что входит:

Рекомендуем (в состав комплекта не входит):

Оборудование и инвентарь, эффективно дополняющие комплект.

Формы для шоколада

Класcические и тематические формы для шоколада
от KADZAMA

Дополнительный инвентарь и оборудование

То, что пригодится на кухне.

1. Роспуск шоколада

   Готовый шоколад продается в разных формах: калеты, «пуговки», диски или кирпичики. Прежде, чем работать с ним, его необходимо расплавить (или распустить). Мини-емкость для темперирования сама растопит шоколад и будет поддерживать его в жидкой форме при постоянной заданной вами температуре столько времени, сколько нужно вам. Это позволит в любой момент получить доступ к жидкому шоколаду. Мы рекомендуем иметь две емкости, чтобы иметь быстрый доступ к нескольким видам шоколада сразу.

2. Прекристаллизация

   Основной ингредиент любого шоколада — это какао-масло. Молекулы какао-масла могут выстраиваться в 6 разных типов кристаллов, но для того, чтобы шоколад не таял в руках, был твердым, однородным и красивым, нам нужно, чтобы кристаллическая решетка масла состояла в основном только из одного типа кристаллов — самого стабильного, температура плавления которого 34°С и выше. Для этого шоколад перед работой нужно прекристаллизовать — подготовить. Есть разные способы: темперирование, затравка, роспуск. Но самый быстрый и, что важно, чистый метод — это добавление концентрата стабильных кристаллов какао-масла (его еще называют «шёлк»), для приготовления которого нужен специальный инкубатор. Работает это так: вы просто помещаете кусочек твердого масла в инкубатор и спустя 12 часов он сам превращается в пасту, содержащую только стабильные кристаллы. Вам остается добавить шелк в количестве 0,2% от общей массы в жидкий шоколад и перемешать. И все — шоколад готов к работе. Помимо шоколада вы сможете также прекристаллизовать ганаш, чтобы текстура конфет была приятной, а срок годности — продолжительнее.

3. Производство конфет и драже

   Для того, чтобы сделать ровные, одна к одной, обливные конфеты, вам будут нужны рамки для формования начинки, и мини-гитара для нарезки этой начинки на равные кусочки. Для небольшого производства достаточно мини-рамок разной высоты и одной мини-гитары.

   Для создания всевозможных видов драже вам необходим дражировочный барабан. Практически любые ингредиенты, будь то орехи, сыпучие продукты (какао-крупка, например), сухие ягоды, ганаш, пралине, мармелад, можно превратить в шоколадные конфеты. Вы просто берете нужное количество шоколада из мини-емкости в любую удобную чашу и начинаете порционно добавлять его на продукты в барабане. В итоге получаются ремесленные вкусные шарики, которые можно продавать «у кассы» в кофейнях к кофе или чаю с собой, ведь драже неприхотливы к упаковке, их можно бросить в сумку или карман и не переживать, что они сломаются или растаят, измазав все вокруг. А еще неприхотливость драже облегчает продажу и доставку их в любой уголок страны или даже мира, они точно переживут даже самое неаккуратное обращение при транспортировке.