Наш сайт — это онлайн-каталог. Не магазин. На сайте вы только оформляете заявку. После оформления заявки с вами свяжется наш менеджер для обсуждения деталей заказа.
Минимальная сумма заказа — 5 000 ₽.
Меланжер 85 кг — это флагманская профессиональная мельница, универсальная машина для приготовления шоколада, ореховых паст, хумуса, урбечей, паштетов, растительного молочка и всего остального, требующего перетирания и смешивания. Максимальная загрузка машины — 85 кг.
Меланжер сочетает в себе сразу 3 функции: смешивание ингредиентов и предпомол (PREGRINDING), тонкий помол (FINE GRINDING) и конширование (CONCHE). То есть вам не нужно иметь три разные машины, как на крупных фабриках, — это 3 в 1.
Одним из главных конкурентных преимуществ всех меланжеров KADZAMA является особая запатентованная проточка перетирающих камней, которую мы называем «спиральная проточка». Она отличается от классической — кольцевой — не только внешне, но и (самое главное) тем, что способствует повышению интенсивности измельчения. Особенно это касается прихотливых ингредиентов, вроде кокосовой стружки.
Спиральная проточка задает массе вектор помола и заставляет ее интенсивнее затягиваться под жернова. В таких условиях помол происходит равномернее и эффективнее за счет постоянной динамики и значительного увеличения контакта в области соприкосновения массы с камнями. Отсюда — почти в 2 раза меньше размер частиц в массе из меланжера со спиральной проточкой по сравнению с обычной кольцевой.
Это решение проще, чем подшипник. Облегчается вращение камней, значительно снижается вероятность заклинивания в процессе работы. А еще бегуны со втулками легче обслуживать: втулки всегда в наличии и их просто заменить самостоятельно, следуя инструкциям от менеджера, а не отправлять для этого меланжер в сервис и долго ждать.
Пружинный механизм позволяет достигнуть плотного и равномерного прилегания перетирающих камней ко дну емкости, обеспечивая идеальный помол без сложной и дорогой пневматики (на практике более высокая эффективность пневматических прижимов в сравнении с пружинными не доказана).
Позволяют осуществлять легкую загрузку/выгрузку продукта и зачистку остатков. Конструкция меланжера 85 кг предусматривает специальный карман для скребков. После снятия и зачистки скребков их можно поместить в карман, а не искать для них отдельное место на рабочих поверхностях.
Меланжер 85 кг, как и другие его братья по флагманской линейке, сам измеряет температуру продукта и следит за скоростью работы, поэтому не позволит массе нагреться выше заданной вами температуры. Благодаря контролю за температурой, меланжер позволяет избежать нежелательной тепловой обработки содержимого, что делает продукт пригодным для употребления веганами и сыроедами.
Запатентованная функция реверса позволяет кратковременно изменять направление движения дежи в обратную сторону, чтобы освободить камни в случае их заклинивания.
Большие меланжеры достаточно мощные, чтобы делиться электричеством с другими приборами, поэтому на корпусе меланжера есть две дополнительные розетки для подключения оборудования. Например, в одну розетку можно подключить вибросито, а в другую — фен для прогрева дежи.
При восстановлении подачи электричества после сбоя меланжер не продолжает вращение сам, а ждет, пока его запустит оператор. Также вращение прекращается после снятия крышки за счет специальных датчиков.
При утечке тока, благодаря встроенному УЗО (устройство защитного отключения), происходит отключение прибора, которое защитит человека, если он коснется, например, корпуса, на который утекает ток. Отключение защищает и от пожара в случае утечки с нагревом достаточной силы, чтобы что-то поджечь. Также меланжер имеет встроенный автомат, который защищает от короткого замыкания.
Все элементы меланжера, которые контактируют с продуктом, изготовлены из материалов, отвечающих строгим гигиеническим и токсикологическим нормативам согласно сертификату CE.
Меланжер 85 кг оснащен ручным поворотным механизмом. Наклон рамы осуществляется вращением маховика управления. Благодаря плавному ходу и небольшому шагу угла вы сможете максимально точно задать угол наклона рамы. Маховик имеет специальный стопор, который препятствует самопроизвольному наклону рамы с емкостью во время работы меланжера.
Когда наклон осуществляется при помощи электроники — это частично облегчает работу, но преимуществом ручного механизма является то, что содержимое чаши можно выгрузить без проблем даже в случае отключения электроэнергии.
Также меланжер оборудован четырьмя колесиками, которые позволят перемещать его по цеху в любое место без особых усилий.
Дополнительно к меланжеру мы разработали вибросито для очистки шоколада от случайно попавших во время помола посторонних элементов или недостаточно мелких неперетертых частичек бобов. Просто расположите вибросито под меланжером, подключите его прямо в меланжер, используя дополнительную розетку на корпусе, и поместите гастроемкость под сито, чтобы обеспечить чистоту и безопасность продукта.
Вибросито не идет в комплекте с меланжером. Продается отдельно.
Все, что нужно вам при работе с меланжером, — это подготовить ингредиенты, последовательно загрузить их в чашу и дождаться, пока продукт будет готов.
В названии указана максимальная загрузка в 85 кг, но наши испытания показывают, что меланжер прекрасно себя чувствует и справляется с загрузкой 90 кг так же, как и с 85 кг.
Меланжер 85 кг собран из надежных и износостойких компонентов, которые позволяют ему безопасно работать без остановки 24/7. Ниже представлена таблица, показывающая необходимое время работы меланжера без остановки для получения продукта высокого качества помола:
Продукт | Необходимое время |
Шоколад | от 48 часов |
Пасты | от 24 часов |
Урбеч | 8-24 часа |
Растительное молочко | 8-12 часов |
Габаритные размеры (ДхШхВ) | 850х1150х1250 мм |
Вес | 325 кг |
Загрузка | 85 кг |
Минимальная загрузка | 50 кг |
Электропитание | 220-240 В ~ 50 Гц |
Система электроснабжения | Однофазная |
Потребляемая мощность | 3,0 кВт |
Материал корпуса | Сталь |
Материал емкости | Нержавеющая сталь AISI 304, гранитное дно |
Термодатчик | Есть |
Скорость вращения | 0 – 90 об/мин |
Габаритные размеры в упаковке | 1200x800x1550 мм |
Вес в упаковке | 360 кг |
Гарантия | 1 год |
Размер чаши (диаметр, высота) | 594 x 509 мм |
Недостаточное время помола.
Для того, чтобы шоколад перешел в жидкую фазу и стал текучим, потребуется около суток.
Решение: Набраться терпения и подождать.
Слишком быстрая загрузка ингредиентов в меланжер.
Решение: Загружать ингредиенты небольшими порциями, начиная с самых жирных. Для ускорения процесса перетирания и перехода массы в жидкую фазу, нужно усилить прижим жерновов и, при необходимости, подогреть массу с помощью фена.
Слишком высокая температура массы во время перетирания.
Шоколад перегрелся и загустел.
Решение: Контролировать температуру, снижать ее, если превышает допустимую. Допустимая температура во многом зависит от состава. Каждый орех или вид ингредиента имеет индивидуальные особенности, поэтому обычно оптимальная температура для помола — 45–50ºC. Все, что содержит молоко, нельзя нагревать выше 60ºC на протяжении длительного времени.
Слишком низкая температура массы во время перетирания.
Решение: Подогреть массу с помощью фена.
Проблема в рецептуре.
Если баланс веществ в рецептуре будет смещен в сторону сухих ингредиентов, таких как сахар, сухое обезжиренное молоко, то масса будет слишком густой.
Решение: Скорректировать рецептуру в сторону увеличения жирных ингредиентов, их оптимальное содержание — от 35 до 40%.
Если все перечисленные причины исключены, но масса все равно кажется вам слишком густой, добавьте в конце помола (за 5–10 минут до остановки меланжера) лецитин. Он улучшает реологию (текучесть) массы и делает ее более удобной в дальнейшем производстве шоколадных изделий.
Заклинивание камней во время работы меланжера может происходить по следующим причинам:
Слишком быстрая загрузка ингредиентов в меланжер.
Решение: Загружать ингредиенты небольшими порциями, выдерживая паузы, тем самым давая уже загруженным ингредиентам немного перемолоться.
Загрузка слишком крупной фракции (для маленьких моделей меланжеров).
Решение: Крупные ингредиенты, такие как миндаль, фундук, арахис и прочие сперва измельчить до более мелкой фракции размером с хлебную крошку, а какао-продукты (какао-масло и тертое какао) перед загрузкой в меланжер растопить до жидкого состояния.
Слишком низкая температура, при которой такие ингредиенты, как какао-масло, просто застывают.
Решение: Использовать фен на этапе загрузки ингредиентов для разогрева массы (особенно актуально для холодного помещения). Также важно не забывать регулировать прижим камней.
Карамелизация сухого молока, сахара или других ингредиентов во втулках.
Решение: Необходимо следить за температурой при перетирании, чтобы оси были покрыты массой продукта и не перегревались, не пережимать прижимы и сбавить скорость, если масса для помола сложная.
Более серьезная причина остановки жерновов — износ втулок.
Решение: Чтобы предотвратить преждевременный износ, необходимо соблюдать правило: загружать меланжер массой до уровня осей, то есть таким образом, чтобы втулки были погружены в массу, которая служит для них смазкой, и не допускать работы «на сухую». Если втулки остаются сухими во время работы, то их износ происходит в разы быстрее. Также во внутрь часто попадают твердые частицы загружаемых ингредиентов, например сахара, который карамелизуется, твердеет, затрудняет вращение жерновов и, в результате, приводит к поломке. При интенсивной работе меланжера мы рекомендуем менять втулки раз в год.
Часто бывает, что в некоторых массах остаются недомолотые частицы, например, семена кунжута, даже после длительного перетирания (1–2 суток). Эти непромолотые частицы можно увидеть плавающими на поверхности массы. Причиной тому может быть неправильно подобранная скорость вращения жерновов. При слишком быстром вращении частицы не успевают затягиваться под камни, поэтому и остаются непромолотыми.
Решение: Нужно постепенно снижать скорость жерновов, пока масса с поверхности не начнет затягиваться вниз. Подробнее в этом видео.
Камни и дно могут иметь различные неровности и прилегать друг к другу не идеально. В процессе работы эти неровности стираются, и контакт становится более плотным. Поэтому новый меланжер может быть не таким эффективным, как уже бывший в эксплуатации. Время притирки зависит от того, насколько изначально много было неровностей. Иногда детали сразу могут идеально прилегать друг к другу.
Любой новый меланжер требует притирки каменных деталей. На этом этапе в шоколад попадает больше «каменной пыли», чем в уже притертом меланжере. Поэтому, если вы загрузите рецептуру белого шоколада в новый меланжер, который еще не прошел притирку, то, скорее всего, масса будет сероватого оттенка. При производстве темного, молочного шоколада и любых других темных масс процесс притирки проходит незаметно. На вкус готового продукта это никак не влияет.
Решение: Если меланжер выдает серую массу, то его необходимо остановить, разобрать и промыть оси с втулками. Затем собрать все заново. Обратитесь к своему менеджеру KADZAMA для получения видео-инструкции по самостоятельному обслуживанию меланжера.
В меланжере происходит не просто перетирание массы, а целых 3 процесса: предпомол, помол и конширование. Мы сумели сократить время перетирания при помощи нашей запатентованной спиральной проточки камней меланжера.
Подробнее про спиральную проточку тут.
В результате длительного нагрева массы выше 60°С происходит слипание частиц молока.
Решение: Следить за температурой массы во время помола и не допускать нагрев выше 60ºC. Масса нагревается за счет силы трения камней, снизить температуру можно, убавив скорость вращения жерновов. Меланжеры нашей классической линейки на 35/65/85 кг оборудованы умным термодатчиком — вы устанавливаете максимальную допустимую температуру массы, а меланжер сам следит за скоростью работы, чтобы не перегреть содержимое.
Минимальную загрузку меланжера можно посмотреть в таблице ниже:
Меланжер 7 кг | 4,5 кг |
Меланжер 35 кг | 20 кг |
Меланжер 65 кг | 40 кг |
Меланжер 85 кг | 50 кг |
Меланжер 7 кг lite | 4,5 кг |
Меланжер 20 кг lite | 12 кг |
Загружать меланжер необходимо до уровня осей, чтобы втулки были полностью покрыты массой. Это нужно для того, чтобы избежать заклинивания камней и уменьшить износ втулок (смотрите рисунок ниже).