Работаем на ОСНО и продаем с НДС.
Наш сайт — это онлайн-каталог. Не магазин. На сайте вы только оформляете заявку. После оформления заявки с вами свяжется наш менеджер для обсуждения деталей заказа.
Минимальная сумма заказа — 5 000 ₽.
Габаритные размеры (ДхШхВ) | 270 x 214 x 255 мм |
Вес | 4,7 кг |
Загрузка | 2 кг |
Электропитание | 220-240 В~50 Гц |
Система электроснабжения | Однофазная |
Потребляемая мощность | 0,1 кВт |
Материал корпуса | Сталь |
Материал емкости | Нержавеющая сталь AISI 304 |
Диапазон нагрева | 20 — 50 °С |
Габаритные размеры в упаковке | 330 х 270 х 270 мм |
Вес в упаковке | 5,3 кг |
Гарантия | 1 год |
Mini incubator for cocoa butter crystals is my favourite «toy» for the last 1.5 years. An amazing machine which I use for tempering cocoa butter and chocolate. After 12 hours inside mini incubator cocoa butter gains beautiful creamy and silky texture — ideal for tempering.
Отзыв от наших клиентов мастерской шоколада "Цветок папоротника" о опыте работы с инкубатором какао кристаллов.
Хочу поблагодарить команду компании KADZAMA в лице Дмитрия Матейчика за отличное оборудование, которое использую каждый день.
1. 24/7 работает чудо-аппарат "инкубатор кристаллов какао-масла, что упрощает работу с шоколадом. Темперирование в любом количестве и когда угодно - СУПЕР!
2. Ванна для темперирования - пожалуй самое оптимальное решение для работы с небольшим объёмом шоколада (до 20-30кг). Несоизмеримо проще использовать данный аппарат вместо автоматических темперирующих машин (дешевле и проще в обслуживании) с объемом до 20 кг.
3. В ближайшие время планирую покупать меланжер... и знаю точно где, у кого.
Короче... Молодцы! Успехов!
تمپرینگ و نقش انکوباتور
بطور خلاصه میگم
در علم مواد،کره کاکائو به عنوان پلی مورفیک شناخته میشه یعنی چند شکلی
کره کاکائو ۶ فرم کریستال داره که هر کدام در دمای مخصوص به خودشون فرم میگیرن( از ۱۶ درجه الی ۳۶)
تمپرینگ چیست؟(عملیات حرارتی)
با ذوب شدن شکلات تمام اون ۶ فرم کریستال بهم میریزه دمای(۴۵-۵۰) و با خنک کردن اون تا دمای (۲۶-۲۸) و همزدن ان بطور همزمان ما به کریستال بتا ۵ فرم میدیم اما در این حین بصورت ناخواسته کریستال ۴ هم فرم داده میشه
پیچیدش نمیکنم اما محدوده دمایی کریستال فرم ۴ ،۲۶-۲۸ درجه است پس بدین منظور برای اینکه بتونیم با شکلات راحت کار کنیم باید این فرم ۴ رو خارج کنیم پس با گرم کردن مجدد تا دمای ۲۹-۳۲ شکلات بصورت پری کریستالایز در میاد که فقط حاوی بتا۵ فرم داده شده است( شکلات تمپر شده)
نکته: یک شکلات پری کریستالایز خوب بین یک الی دو درصد کریستال بتا ۵ خالص داره( شکلاتی که بهش میگیم تمپر شده)
وقتی شما قالب گیری میکنید اون ۱-۲ درصد بتا ۵ ها بصورت یک هسته متمرکز درمیان وتبدیل به یک ملکول واحد میشن و داخل شکلات شروع به پخش شدن میکنن و این باعث سفت شدن شکلات میشه
انکوباتور:
وقتی کره کاکائو در دمایی نزدیک ب ذوب کامل محدوده ۳۳.۵ الی ۳۳.۹ برای مدت طولانی بمونه ( بیشترین دمایی که بتا ۵ میتونه تحمل کنه بدون اینکه ذوب شه)
باعث میشه فرم ۴ کاملا از بین بره و بقیه فرم ها بصورت ذوب شده در بیان و فقط بتا۵ خالص داشته باشیم (خالص نیست ولی بالای ۹۰ درصده خلوصش) واین همان سیلک است
با اضافه کردن بتا ۵ خالص (سیلک) به میزان یک الی دو درصد به شکلات ۳۲.۵ الی ۳۳.۵ درجه ، شکلات، کره کاکائو رنگی یا فیلینگ سریعا تمپر میشه.
Благодарю компанию Кадзама за помощь в подборе оборудования, лично Дмитрия Матейчика, оперативную работу менеджеров и быструю доставку товара.
Оборудование отличного качества, простое в обслуживании и работе. Я приобрела две ванны с колесным миксером и инкубатор для кристаллов какао-масла.
Изготавливала в Кадзаме индивидуальную форму для шоколада, осталась очень довольна тем , что получилось. Спасибо.
«Шелк» — это концентрат стабильных кристаллов какао-масла. Такое масло имеет пастообразную консистенцию, поэтому и называется «шелком». По сути, это те же самые кристаллы, которые мы создаем в шоколаде при темперировании, только в самом чистом виде.
Подробнее про темперирование «шелком» можно узнать из этого видео и этого материала.
Причиной является температура.
Ее может не хватать для достижения маслом необходимой пастообразной консистенции. По умолчанию инкубатор настроен на 32,5–33°С, но успех в приготовлении «шелка» во многом зависит и от температуры воздуха в помещении, в котором используется устройство. Инкубатор на 2 кг имеет специальную конструкцию крышки с резиновой прокладкой и замками-фиксаторами, также он оборудован дополнительным пластиковым стаканом — все это позволяет устройству удерживать точную заданную температуру за счет повышенной герметичности и «эффекта термоса» внутри. В мини-версии инкубатора нет герметичной крышки и пластикового стакана, поэтому вам может потребоваться найти необходимую температуру самостоятельно путем настройки контроллера. Мы рекомендуем мониторить, добавлять или убавлять по 0,5°С, в зависимости от консистенции какао-масла в инкубаторе.
Подробнее про устройство инкубаторов и приготовление «шелка» тут.
Идеальная консистенция «шелка» должна быть такая же, как у майонеза.
Нагляднее в этом видео — 30 секунда.
Рабочая температура «шелка» — 32,5ºC.
Среднее время приготовления «шелка» от суток и более, но его можно сократить до 4 часов при помощи погружного блендера и микроволновки.
Подробнее в этом видео.
Хоть сколько. Можно не выключать его вообще.
Даже если вы затемперировали шоколад с соблюдением всех правил (в том числе шелком), после застывания на его поверхности могут появляться различные дефекты. Причины могут быть следующие:
Заливка шоколада в слишком холодную форму может привести к разводам на поверхности.
Решение: Перед заливкой шоколада в форму ее необходимо немного прогреть с помощью фена. Это позволит немного выровнять температуры и избежать появления разводов, так как кристаллизация будет происходить более равномерно и в нужном темпе.
Слишком сильный перепад температур между помещением и холодильником может привести к появлению конденсата и, как следствие, «сахарному поседению» — белые пятнам на поверхности шоколада.
Решение: Отрегулировать температуры в помещении и в холодильнике, а также уровень влажности в помещении, чтобы избежать образование конденсата.
Плохое перемешивание шоколада во время работы приводит к неравномерной кристаллизации и, как следствие, к образованию белесых разводов.
Решение: Регулярно и тщательно перемешивать шоколад во время работы.
Причиной появления белых разводов на поверхности также может быть и перекристаллизация.
В массе образуется слишком много стабильных кристаллов. Признаком перекристаллизации является загустевание массы при рабочей температуре.
Решение: Аккуратно подогревать массу до восстановления текучести.
Причин может быть несколько.
«Шелк» слишком густой и плохо промешивается в массе.
Решение: Увеличить температуру на контроллере инкубатора (не выше 33,6ºC) — это поможет сделать консистенцию шелка более мягкой для эффективного вмешивания в массу.
Добавлено слишком мало «шелка».
Решение: добавлять оптимальное количество «шелка» — 0,3–0,4% от общей массы.
«Шелк» добавлен в слишком теплый шоколад, температура которого превышает температуру разрушения стабильных кристаллов — 34ºC.
Решение: Остудить шоколад до температуры 32–33ºC.
Слишком теплое помещение.
При 24ºC и выше работать с шоколадом становится сложно, так как большая часть процессов кристаллизации становится неконтролируемой.
Решение: Отрегулировать температуру в помещении в пределах 18–20ºC.
Неправильное охлаждение после прекристаллизации.
Это значит, что сам процесс прекристаллизации состоялся, но охлаждение прошло не правильно, в результате чего на шоколаде появляются дефекты, которые часто ошибочно связывают с прекристаллизацией.
Решение: Отрегулировать режим охлаждения шоколадных изделий.
Подробнее про все нюансы прекристаллизации «шелком» в этом видео.
Да, в пасты и спреды, которые содержат какао-масло, можно добавлять «шелк». Мы рекомендуем делать это, так как прекристаллизованная паста не расслаивается и дольше сохраняет свой товарный вид. Расслоение пасты — это естественный процесс отслоения орехового жира. Добавление «шелка» сделает пасту более стабильной, но при этом достаточно мягкой.
«Шелк» поможет избежать образования комочков в пасте.
Если в вашей рецептуре присутствует какао-масло, то на 2–3 сутки после приготовления пасты в ней могут образоваться комочки — это кристаллы какао-масла. Они появляются по двум причинам: неправильное охлаждение и/или неправильные пропорции какао-масла в отношении к другим ингредиентам.
Решение: Скорректировать рецептуру, прекристаллизовать пасту перед заливкой в банки, обязательно охлаждать в холодильнике.