Меланжер 7 кг

• Недостаточное время помола.

  Для того, чтобы шоколад перешел в жидкую фазу и стал текучим, потребуется около суток.

  Решение: Набраться терпения и подождать.

• Слишком быстрая загрузка ингредиентов в меланжер.

  Решение: Загружать ингредиенты небольшими порциями, начиная с самых жирных. Для ускорения процесса перетирания и перехода массы в жидкую фазу, нужно усилить прижим жерновов и, при необходимости, подогреть массу с помощью фена.

• Слишком высокая температура массы во время перетирания.

  Шоколад перегрелся и загустел.

  Решение: Контролировать температуру, снижать ее, если превышает допустимую. Допустимая температура во многом зависит от состава. Каждый орех или вид ингредиента имеет индивидуальные особенности, поэтому обычно оптимальная температура для помола — 45–50ºC. Все, что содержит молоко, нельзя нагревать выше 60ºC на протяжении длительного времени.

• Слишком низкая температура массы во время перетирания.

  Решение: Подогреть массу с помощью фена.

• Проблема в рецептуре.

  Если баланс веществ в рецептуре будет смещен в сторону сухих ингредиентов, таких как сахар, сухое обезжиренное молоко, то масса будет слишком густой.

  Решение: Скорректировать рецептуру в сторону увеличения жирных ингредиентов, их оптимальное содержание — от 35 до 40%.

• Если все перечисленные причины исключены, но масса все равно кажется вам слишком густой, добавьте в конце помола (за 5–10 минут до остановки меланжера) лецитин. Он улучшает реологию (текучесть) массы и делает ее более удобной в дальнейшем производстве шоколадных изделий.

• Заклинивание камней во время работы меланжера может происходить по следующим причинам:

  Слишком быстрая загрузка ингредиентов в меланжер.

  Решение: Загружать ингредиенты небольшими порциями, выдерживая паузы, тем самым давая уже загруженным ингредиентам немного перемолоться.

• Загрузка слишком крупной фракции (для маленьких моделей меланжеров).

  Решение: Крупные ингредиенты, такие как миндаль, фундук, арахис и прочие сперва измельчить до более мелкой фракции размером с хлебную крошку, а какао-продукты (какао-масло и тертое какао) перед загрузкой в меланжер растопить до жидкого состояния.

• Слишком низкая температура, при которой такие ингредиенты, как какао-масло, просто застывают.

  Решение: Использовать фен на этапе загрузки ингредиентов для разогрева массы (особенно актуально для холодного помещения). Также важно не забывать регулировать прижим камней.

• Карамелизация сухого молока, сахара или других ингредиентов во втулках.

  Решение: Необходимо следить за температурой при перетирании, чтобы оси были покрыты массой продукта и не перегревались, не пережимать прижимы и сбавить скорость, если масса для помола сложная.

• Более серьезная причина остановки жерновов — износ втулок.

  Решение: Чтобы предотвратить преждевременный износ, необходимо соблюдать правило: загружать меланжер массой до уровня осей, то есть таким образом, чтобы втулки были погружены в массу, которая служит для них смазкой, и не допускать работы «на сухую». Если втулки остаются сухими во время работы, то их износ происходит в разы быстрее. Также во внутрь часто попадают твердые частицы загружаемых ингредиентов, например сахара, который карамелизуется, твердеет, затрудняет вращение жерновов и, в результате, приводит к поломке. При интенсивной работе меланжера мы рекомендуем менять втулки раз в год.

• Часто бывает, что в некоторых массах остаются недомолотые частицы, например, семена кунжута, даже после длительного перетирания (1–2 суток). Эти непромолотые частицы можно увидеть плавающими на поверхности массы. Причиной тому может быть неправильно подобранная скорость вращения жерновов. При слишком быстром вращении частицы не успевают затягиваться под камни, поэтому и остаются непромолотыми.

  Решение: Нужно постепенно снижать скорость жерновов, пока масса с поверхности не начнет затягиваться вниз. Подробнее в этом видео.

• Камни и дно могут иметь различные неровности и прилегать друг к другу не идеально. В процессе работы эти неровности стираются, и контакт становится более плотным. Поэтому новый меланжер может быть не таким эффективным, как уже бывший в эксплуатации. Время притирки зависит от того, насколько изначально много было неровностей. Иногда детали сразу могут идеально прилегать друг к другу.

• Любой новый меланжер требует притирки каменных деталей. На этом этапе в шоколад попадает больше «каменной пыли», чем в уже притертом меланжере. Поэтому, если вы загрузите рецептуру белого шоколада в новый меланжер, который еще не прошел притирку, то, скорее всего, масса будет сероватого оттенка. При производстве темного, молочного шоколада и любых других темных масс процесс притирки проходит незаметно. На вкус готового продукта это никак не влияет.

  Решение: Если меланжер выдает серую массу, то его необходимо остановить, разобрать и промыть оси с втулками. Затем собрать все заново. Обратитесь к своему менеджеру KADZAMA для получения видео-инструкции по самостоятельному обслуживанию меланжера.

• В меланжере происходит не просто перетирание массы, а целых 3 процесса: предпомол, помол и конширование. Мы сумели сократить время перетирания при помощи нашей запатентованной спиральной проточки камней меланжера.

  Подробнее про спиральную проточку тут.

• В результате длительного нагрева массы выше 60°С происходит слипание частиц молока.

  Решение: Следить за температурой массы во время помола и не допускать нагрев выше 60ºC. Масса нагревается за счет силы трения камней, снизить температуру можно, убавив скорость вращения жерновов. Меланжеры нашей классической линейки на 35/65/85 кг оборудованы умным термодатчиком — вы устанавливаете максимальную допустимую температуру массы, а меланжер сам следит за скоростью работы, чтобы не перегреть содержимое.

Минимальную загрузку меланжера можно посмотреть в таблице ниже:

Загружать меланжер необходимо до уровня осей, чтобы втулки были полностью покрыты массой. Это нужно для того, чтобы избежать заклинивания камней и уменьшить износ втулок (смотрите рисунок ниже).