Сайт KADZAMA использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще. Политика конфиденциальности
OK

Три подхода к производству шоколада

«Как начать бизнес и не облажаться?» — популярный вопрос среди тех, кто хочет начать бизнес. В шоколадном деле есть много нюансов, описать которые в одной статье будет сложно. Когда думаешь о бизнесе на шоколаде абстрактно, то представляешь себе много текучей сладости, море конфет и пестрых этикеток, уютный магазинчик со счастливыми посетителями. А теперь давайте зададим конкретный вопрос: «Откуда берется вкусный ремесленный шоколад?».

Не будем ходить вокруг да около. Есть три основных способа его получить, из этих трех способов формируются три подхода к производсту и каждый из них можно применять в зависимости от ваших задач, компетенций и возможностей. Будем двигаться от простого к сложному. Но прежде, чем мы начнем, давайте вспомним, как делают шоколад. (Если вы и сами знаете, то сразу перемещайтесь к заголовку «01—производство на готовом шоколаде»).

Поделитесь этой статьей:
Плоды деревьев какао

Какао деревья растут там, где очень тепло и достаточно влажно круглый год — вдоль линии экватора (если быть точнее, то где-то 20 градусов на севере и юг от экватора). Большую часть мирового урожая (80%) производит Африка (Кот-д'Ивуар, Гана), остальное растет в странах латинской Америки (Куба, Доминиканская Республика, Эквадор, Венесуэла) и Азии (Индия, Вьетнам).

Всего различают три сорта: Форастеро (80% мирового урожая), Тринитарио (18%) и Криолло (2%). Вкус сильно зависит от сорта и от места произрастания. Плоды какао содержат в себе какао-бобы, которые как раз лежат в основе шоколада. После того, как бобы вытащили из какао-плода, их складывают вместе для ферментации. Грубо говоря, бобам нужно немножко забродить, после чего их сушат и упаковывают в мешки для дальнейшей продажи и транспортировки.

Попав на производство, какао-бобы сортируют (избавляются от брака и мусора). Красивые (и почти красивые, если производство крупное и автоматизированное) бобики попадают в печь, где обжариваются. Существуют разные техники обжаривания бобов, но останавливаться здесь на этом не будем.

После обжарки какао-бобы попадают в дробилку, где измельчаются. Сам какао-боб, как семечка, покрыт тонкой защитной оболочкой, веллой, которая отделяется во время дробления и помещается в отдельный контейнер. Нам же нужна какао-крупка, измельченное тело какао-боба.

Какао-крупка — это еще, разумеется, не шоколад. Впереди помол. Для помола какао человечество изобрело несколько разных машин. Самой популярной, пожалуй, является мельница с каменными жерновами, которую прозвали меланжером (в переводе с французского — «смешивать»). Если в общих чертах, то у меланжера есть емкость с каменным дном, куда помещены «бегуны» — каменные колеса — которые пружинными или пневматическими механизмами прижимаются ко дну кастрюли. Когда машина включается, начинается вращение емкости (или конструкции, на которую крепятся колеса. Способ вращения определяется дизайном модели). При вращении каменные бегуны как бы едут по каменному дну, при этом дополнительно прижимаются к нему, так что можно представить, что произойдет с какао-крупкой, когда она попадет под камень. Правильно, она раздавливается и измельчается. Из-за возникшей силы трения какао-масло, содержащееся в какао-крупке, нагревается и становится текучим. Так что...если вы высыпите кружку обжаренной какао-крупки в меланжер и погуляете какое-то время, то по возвращении увидите внутри что-то похожее на шоколадную пасту. Это тертое какао. Но это еще не шоколад. Вместе с какао-крупкой в меланжер добавляются и другие ингредиенты, например, сахар, дополнительное какао-масло, эмульгатор (для текучести), сухое молоко (если готовите молочный шоколад). И все это перемалывается и перемешивается в меланжере без остановки от 12 часов, пока не получится однородная текучая, теплая от трения масса, которую мы и называем шоколадом!

А теперь давайте разбираться в подходах к работе с шоколадом на производстве.

Этапы производства шоколада

01
Производство на готовом шоколаде

Самый простой способ получить высококлассный шоколад так называемого «европейского качества» для работы — купить его в готовом виде. На рынке существует не так много производителей, о некоторых из них вы могли даже слышать: «Valhrona», «Cacao Barry, «Callebaut», «Belcolade», «Irca». Эти ребята полдела уже сделали за вас — шоколад готов! Он продается в пакетах в виде калет, «шайбочек» или «кирпичиков», у кого как. Есть все виды: темный, молочный, белый. Все, что требуется от вас, — растопить эти калеты и темперировать, чтобы сформировать правильную кристаллическую решетку какао-масла. Далее можно шоколаду придавать любую форму (плитки, например) и/или использовать его для создания конфет, декорирования пирожного или тортов.

Плюсы:

Предсказуемый результат.

Почти всегда вкусно. У крупных производителей все рецептуры отработаны годами. Они знают, как держать марку! Производство автоматизировано и стандартизировано. Колебаний во вкусах от партии к партии практически нет. Другой вопрос, что у шоколада каждого производителя есть свои вкусовые оттенки, которые влияют на вкус вашего продукта.

Быстро и без дорогого оборудования.

Вы можете начать работать с готовым шоколадом, имея что-то, что умеет нагревать. Микроволновка, например. Даже кастрюля с горячей водой подойдет. Однако есть и более профессиональные решения, например, емкость для темперирования шоколада с колесным миксером от KADZAMA. Ее достаточно, чтобы работать с готовым шоколадом.

Минусы:

Дорого.

Производитель переработал какао за вас и хочет за это денег, чтобы окупить энергозатраты, выдать зарплаты и компенсировать затраты на логистику. Ну и, конечно, заработать! Килограмм готового хорошего шоколада начинается примерно от 650 ₽ и может доходить до 2000 ₽ и выше. Поэтому, конечно, нужно учитывать объём производства. Наши расчёты говорят, что целесообразно использовать готовый шоколад при объёме 100 - 500 кг в месяц. Например, если ваше стремление — попробовать сделать что-то самостоятельно на кухне и накормить своих родных или, например, сделать малую партию шоколадок с ягодками и продать их в Инстаграме, то да, нормально. С готовым шоколадом можно делать первые шаги в бизнесе, но вряд ли вы с ним разбогатеете.

Нет возможности влиять на рецептуру.

Вы работаете с тем, что дали. Когда вы новичок в профессии — вам, скорее, именно это и нужно. Но продвинутым вилливонкам такой вариант точно не подойдет.

Выводы:

Готовый шоколад хорошо подойдет начинающим шоколатье или для небольшого производства объемом до 500 кг в месяц (например, это может быть свое производство конфет и шоколада в кофейне). Готовый шоколад — это всегда предсказуемый результат, который можно охарактеризовать как «стандартно вкусно», без изысков. Он точно вкуснее того, что можно найти в ближайшем супермаркете у кассы.

02
Производство на тертом какао в меланжере

Какао тертое — это какао-бобы, прошедшие этапы переборки, обжарки и дробления в какао-крупку с последующим предпомолом, которые затем темперируют и фасуют в виде калет или кусков. И все, ничего более. Такой, если хотите, шоколадный полуфабрикат. Какао тертое, как и готовый шоколад, можно без труда купить как у известных, названных выше, производителей, так и у ноу-нэйм поставщиков. Для приготовления шоколада с использованием тертого вам понадобится меланжер. Загружаете в него какао, сахар, дополнительное какао-масло (если нужно), эмульгатор (если нужно), ваниль (если хотите), сухое молоко (для молочного шоколада) и ждете от 12 до 48 часов до полного приготовления.

Плюсы:

Низкая себестоимость шоколада.

Используя какао тертое и меланжер, можно достичь рекордно низкой себестоимости — от 250 ₽ за килограмм. При этом вкус приготовленного шоколада не будет уступать вкусу готового популярных европейских марок и даже превосходить его. Весомый аргумент, особенно, когда объемы производимого шоколада переваливают за 500 кг в месяц.

Возможность влиять на рецептуру.

Какао тертое — это еще не готовый шоколад. Это лишь ингредиент. Баланс ингредиентов, рабочие характеристики, интенсивность вкуса — все это в ваших руках. Изготовить темный шоколад с 64,2% содержания какао-продуктов и жирностью 26% для выпечки — почему бы и нет! Изобрести шоколад со вкусом малины, и чтобы цвет соответствовал вкусу – не проблема. Разработать веганский шоколад? — – да! Вы сами решаете какой шоколад будете использовать на своем производстве.

Минусы:

Необходимость покупать специальное оборудование.

Как мы уже обозначили ранее, чтобы работать с тертым, вам потребуется мельница. Но это не совсем минус, это естественно, если вы планируете развивать бизнес по производству шоколада и наращивать объемы производства. Хотите узнать, подойдет ли вам меланжер? — обратитесь к менеджеру KADZAMA за консультацией.

Замедленная скорость производства по сравнению с работой на готовом шоколаде.

Конечно, сделать шоколад в меланжере — это не темперировать готовый. Все ингредиенты должны быть идеально перетерты и перемешаны, чтобы погрузить гурмана в органолептический рай, а на это может уйти достаточно много времени (минимум 12 часов). Но это время окупается прекрасным качеством продукта. Меланжеры KADZAMA способны обеспечить помол до 20 микрон — это настолько мелко, что язык не распознает отдельные частички, воспринимает шоколад абсолютно однородным.

Выводы:

Благодаря низкой себестоимости и возможности влиять на рецептуру, шоколад, производимый из тертого какао на меланжере, становится хорошей идеей для бизнеса и уже может по праву называться ремесленным.

03
Производство от какао-бобов до плитки. Bean to bar.

Это нелегкий путь для высшей касты шоколатье, стремящихся контролировать каждый этап производства. Стопроцентное ремесло, чистый крафт. Эти ребята настолько злые, что, порой, сами вылетают на какао-плантации, чтобы там отобрать лучшие бобы для своего шоколада.

Плюсы:

Контроль.

У вас появляется возможность контролировать все, что только можно: вы сами выбираете сорта бобов, вручную их отбираете, отсеивая бракованные и некрасивые, обжариваете так, как вам нужно, перемалываете так, как вам нужно, применяете собственные рецептуры. Контроль производства на каждом этапе может обеспечить следующий плюс.

Отменное качество.

Bean to bar шоколад — это элитный, дорогой продукт, которого много не бывает. Плитка шоколада премиум класса с нотками вкуса чернослива или табака. Звучит неплохо, да? Что Вы на это скажете, мистер Маск?

Но за такое могущество приходится платить.

Минусы:

Дорого.

Изготовление шоколада от бобов накладывает дополнительные затраты в производстве, так как значительно увеличивается технологический процесс. Это значит, что потребуется дополнительное оборудование: печка для обжарки, дробилка для какао-бобов, сепаратор, меланжер, темперирующая машина, но главное – ресурсы дополнительных сотрудников. Да и сами бобы стоят совсем не дешево, ведь имеет смысл использовать только лучшие из лучших, иначе конкурировать с фабриками просто не получится, так как себестоимость производства на крупной фабрике всегда будет ниже, а качество сырья, как правило, довольно низкого уровня по сравнению с тем, что может позволить себе bean to bar ремесленник.

Нужно нанимать и обучать сотрудников.

Конечно, идеально, когда все производство полностью автоматизировано. Но если нет автоматической линии, найм неизбежен при больших объемах. Люди хотят зарплату, обед и нормированный рабочий день. Они с некоторой регулярностью болеют и опаздывают. А еще они могут ненамеренно (или намеренно) нарушать технологию производства, что влияет на качество продукта. Чтобы избежать этого — отправьте новичка в CHOCOLOGY на курс Bean to bar, где за несколько дней профессиональные шоколатье обучат ваших коллег азам производства от какао-бобов до плитки.

Выводы:

Bean to bar производство — это престижно. Это многослойный процесс, требующий высокой квалификации и немалых ресурсов. Но он дает свои плоды в виде премиального продукта, который предназначен для весьма узкого круга покупателей и способен прославить вас среди истинных гурманов. Для кого-то это важнее, чем деньги.

Вот и все :)

Три основных подхода к работе мы описали в общих чертах. Наш современный рынок шоколада молод — это факт. Но дореволюционная Россия знала своих ремесленников, производящих элитный шоколад, который был признан европейским сообществом и ничем не уступал шоколаду из Бельгии, Франции и Швейцарии. Сегодня мы снова стремимся к эстетике, подлинности, оригинальности вкуса, тем самым создавая спрос на настоящий, вкусный шоколад. А задача KADZAMA — помогать делать такой продукт доступным.

Если Вы всерьёз думаете вступить в клуб ремесленников, команда KADZAMA будет рада стать вашим партнёром: мы поставим оборудование и вместе со школой профессиональных шоколатье CHOCOLOGY научим на нём работать и обеспечим всеми знаниями и навыками, чтобы вы уверенно чувствовали себя на производстве и в бизнесе.

Приходите учиться, приходите зарабатывать на шоколаде!

Ваша заявка принята
Спасибо!
loading Отправляю...